Laurent Smallegange is de chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Spetters in Breskens. Smallegange werd in 1988 geboren in Oostburg, een gemeente naast Breskens waar ook zijn in 2010 geopende restaurant Spetters gesitueerd is.
Opleidingen
Met een vader met meer dan veertig jaar horecaervaring en drie horecazaken in de familie lijkt horeca in Laurent Smallegange’s bloed te zitten. Smallegange besloot dan ook na zijn middelbare schoolperiode naar de koksopleiding in Brugge te gaan. Doordat Smallegange vlak bij de Belgische grens opgroeide en hier ook naar school ging trok België hem naar eigen zeggen altijd al. Smallegange besloot naar de Belgische hotelschool Ter Groene Poorte te gaan omdat deze school naar zijn mening hogere kennis en discipline zou kunnen bieden dan andere hotelscholen. Hij kreeg daar twee dagen per week praktijkles en leerde daardoor veel vaktechniek. Al tijdens zijn opleiding, op zestienjarige leeftijd, werkte Smallegange in de weekenden als hulp in de keuken bij restaurant de Kromme Watergang. In die tijd had de Kromme Watergang één Michelinster.
Begin carrière
Laurent Smallegange bleef na zijn periode als hulp bij de Kromme Watergang bewust op hoog niveau koken en werkte daarna nog bij twee verschillende sterrenrestaurants. Eerst ging hij aan de slag bij het inmiddels gesloten driesterrenrestaurant Oud Sluis. Aangezien er op dat moment nog niet zoveel gerenommeerde restaurants waren en omdat Smallegange op hoog niveau wilde blijven koken, besloot hij na tweeëntwintig jaar in Zeeland te hebben gewoond naar Zwolle te vertrekken om te gaan werken bij driesterrenrestaurant De Librije. Hij was daar werkzaam als chef patisserie.
Spetters
In 2010 besluiten Laurent Smallegange’s ouders, Sonja Matthijs en Eddy Smallegange, bistro Spetters over te nemen van Edwin en Blanche Vinke die al hun energie in het eerder genoemde restaurant de Kromme Watergang willen gaan steken. Laurent Smallegange wordt de chef-kok in bistro Spetters. Nadat het restaurant enkele jaren open is, komt Smallegange’s ex-collega van De Librije, Wouter Denessen als gastheer en sommelier in dienst bij Spetters. Aangezien Denessen driehonderd kilometer verderop woonde, zou er een goed plan moeten komen om hem aan te trekken. Dat kwam er; de heren deelden dezelfde gedachtegang en hadden dezelfde voorscholing gehad. Samen wisten ze in 2013 één Michelinster binnen te slepen. Smallegange’s heerlijk bereide gerechten gaven hierbij natuurlijk de doorslag. Hij werkt graag met streekproducten zoals vis en schelpdieren uit de Noordzee en voegt daar smaken van over de hele wereld aan toe. Smallegange zit niet stil en wil in de toekomst ook de gasten die van ver komen, laten genieten van het lekkere eten en de wijnen door hen gelegenheid tot overnachting te bieden. Smallegange heeft al een mooie locatie op oog om iets moois op te kunnen zetten, maar wacht op moment van schrijven op de juiste vergunningen. Het plan staat nog in de kinderschoenen, maar Smallegange lijkt vastberaden.
Onderscheidingen
Laurent Smallegange was in 2010 met het openen van Spetters een van de jongste chef-eigenaars van de Benelux. In 2013, driejaar na opening, won Spetters onder Smallegange’s leiding één Michelinster. In 2015 werd Smallegange door GaultMillau uitgeroepen tot belofte van het jaar nadat zijn restaurant in één jaar tijd steeg van 12 naar 16 punten in de bijbehorende gids. GaultMillau wordt gezien als de concurrent van Michelin en is dan ook een autoriteit op het gebied van gastronomie. Op beide onderscheidingen is Smallegange enorm trots, vooral ook omdat de Michelinster onverwachts kwam.
Gezien de gerenommeerde onderscheidingen die hij al op jonge leeftijd met zijn werk ontvangen heeft, kan Laurent Smallegange met recht bestempeld worden als Leading Professional.
* Deze Leading Professional is door de redactie geselecteerd